Javier Alvear lleva a sus espaldas toda una vida de experiencia en la industria. La relación de su familia con la producción de café se remonta a varias generaciones atrás y siempre en la región de Huila, en Colombia.

Javier comenzó siendo recolector y pronto tuvo claro que su pasión era la producción. Viajó por todo Colombia estudiando las diferentes regiones productoras y trabajando en el sector, hasta que pudo retornar con ciertos ingresos a su lugar de origen para poder tomar las riendas de la finca en la que creció, Las Brisas

Con el apoyo incondicional de su familia, comenzó una andadura dedicada al café de especialidad que le ha llevado a la producción de este café tan peculiar que nos cautivó inmediatamente en cuanto lo descubrimos.

El Borbón Ají es específico de Huila. No obstante, tras varios estudios genéticos se descubrió que no se trata de una variedad de Borbón, sino de una mutación endémica de la zona con origen etíope.

Estos varietales adaptados de forma natural a un terreno y condiciones especificas a lo largo del tiempo sin intervención deliberada humana los conocemos como Etíopes Criollos o Ethiopian Landrace en inglés. Esta nueva variedad fue descubierta al percibir los recolectores un singular y especiado olor alrededor de las plantas.

Cuando realizaban la recolección de las cerezas, percibían un leve picor en la piel que le otorgó a este varietal su característico nombre: Ají, en honor al chile picante.

Método: V60
Molino: EK43
Agua: Pentair Everpure 70ppm

Utilizamos 19,5 gramos de café molido y 360 gramos de agua final a 93 ºC, en un tiempo total de 2'20" - 2'40". Hacemos cinco vertidos de aproximadamente 70 gramos:

1. Vertido de 70 gr de agua dejando drenar 15 secs
2. Vertido hasta 127 gr de agua dejando drenar 15 secs
3. Vertido hasta 205 gr de agua dejando drenar 15 secs
4. Vertido hasta 282 gr de agua dejando drenar 15 secs
5. Vertido hasta 350-360 gr de agua dejando drenar 15 secs

A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la maquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.